איך לבשל פילאף טג'יקי מסורתי

טג'יקים הם אחד העמים הקדומים ביותר, והמאכל הלאומי שלהם, על פי אחת האגדות, הומצא על ידי השפים של אלכסנדר הגדול לפני עשרים וארבע מאות שנה. למעשה, ישנן גרסאות רבות על מקורו של פילאף, ועמים רבים מנסים להתגבר בעצמם על ראשוניות יצירתו או להפוך אותו לאוצר הלאומי שלהם, בדוגמה של גבינות צרפתיות או פסטה איטלקית.

אז, בשנת 2015 שרת התרבות של טג'יקיסטן יזמה להכניס את "אוש פאלוב" , מתכון קלאסי לפילאף הטג'יקי, ​​בקטלוג ערכי התרבות הבלתי מוחשיים של אונסק"ו. אחד ההסברים לשם זה הוא שכל אות בשם מקודדת את שמו של אחד משבעת המרכיבים העיקריים הכלולים במתכון.

כלומר:

איך לבשל פילאף טג'יקי מסורתי
  • "O" - שומן (olio);
  • "W" - אורז (צעיפים);
  • "P" - בצל (פשטידות);
  • "A" - גזר (aoz);
  • "L" - בשר ( lahm);
  • "O" - water (about);
  • "B" - מלח (מכות).

אבל, למען האמת, יש הרבה דרכים להכין פילאף.

ההבדלים ביניהם תלויים במסורות תרבותיות, מאפיינים אזוריים ואפילו הטבע שמסביב. אז בקרב הפילאפים הטורקמנים פופולריים בשימוש בבשר חדקן, בהודו - צמחוני או עם שימוש בבשר עופות. ישנם מתכונים יומיומיים, וישנם חגיגיים שבלעדיהם לא הושלמה חתונה או הנצחה במרכז אסיה.

תוכן המאמר

כיצד לבשל נכון פילאף טג'יקי?

לבישול פילאף, מתאימים רק כלי מתכת עבים עם קירות מברזל יצוק או אלומיניום - קלחות. אוכל לבשל רק על אש פתוחה; קשה מאוד להשיג את התוצאה הרצויה בתנור חשמלי, כמעט בלתי אפשרי. וכמובן, רק גברים שלטו במיומנות להכין פילאף טעים ומספק באמת. אסור לנשים ליצור יצירת מופת קולינרית.

שמירה על פרופורציות היא חשובה. הם פשוטים מאוד - אותה כמות של כל דבר נלקחת. כלומר, כדי להכין מנה של שלושה ק"ג טלה, אתה צריך לקחת שלושה ק"ג של גזר, בצל ושמן צמחי לא מזוקק או שומן טלה. אירופאים, המפוחדים מתכולת שומן שכזו, מפחיתים בדרך כלל משמעותית את כמות הנפט בשימוש. וכמובן, אורז נחשב בפרופורציות שוות, שבלעדיו אי אפשר לבשל פילאף טאג'יק אמיתי.

ובכל זאת מאפיין מובהק של המטבח הלאומי הטג'יקי הוא השימוש בחומוס. מוסיפים אותו מעט, כחמישית מכמות המרכיבים העיקריים. הודות לחומוס נוצר טעם ייחודי המאפיין רק את המטבח הלאומי של עם זה.

בישול זירוואק

איך לבשל פילאף טג'יקי מסורתי

המתכון לפילאף מכיל אזכור של המונח "zirvak" . זהו השם לירקות מוכנים, בשר וחומוס, המהווים את הבסיס הראשוני של המנה ללא אורז.

הטעם המיוחד, העסיסיות וההבדל מבישול של אומות אחרות, המנה הטג'יקית ניתנת על ידי קיום טכנולוגיות הבישול של זירבק שנוצרו במשך מאות שנים. המאפיין המאפיין הראשון הוא התחממות יתר של שומן, המשמשת די הרבה.

ושמנים צמחיים ובעלי חיים מעורבים לעיתים קרובות יחד.

ככלל, מדובר בשמן זרעי כותנה ושומן זנב שומן ומחומם עד כמה שאפשר. כאשר העשן הכהה מוחלף על ידי לבן, בהיר, מסירים את הגריזים שהתקבלו, ובמקום אותם מכניסים את העצמות שממנה הוסר הבשר למנה זו. העצמות מטוגנות עד לאדום כהה כדי לטעום כמה שיותר את השומן.

המרכיב החיוני הבא הוא בצל, שעל פי הסטנדרטים האירופיים מטוגן בשומן חם. מוסיפים אותו מיד לאחר חילוץ העצמות. ברגע שהבצל משחים, מוסיפים מיד נתחי בשר קצוצים גס, בערך בגודל אגרוף. תוך כדי כך הוא מטוגן בגודל מקובל לחלוטין, ויישאר עסיסי למדי.

המתכון מניח שכשהבשר מטוגן היטב מכל הצדדים, מוסיפים גזר קצוץ ומבשלים מעט על אש מופחתת. במקביל מוסיפים תבלינים שונים - ברברי, כמון, גרגירי פלפל לבן או שחור, מלח. זעפרן או כורכום מונחים על פי המסורת, ככל הנראה, נוצרו בהודו כדי לתת טעם חריף מיוחד וצבע בהיר של המנה המוגמרת. אם תרצה, משתמשים בחתיכות חבושים, פירות יבשים או עלי ענבים.

לגזר, ואחריו תורו של גרגרי החומוס, שנשטפו בעבר והושרו במשך חמש או שש שעות. לפני שמנמיכים אותו לקלחת, אנו מסיימים את הכנת הזירבק על ידי שפכו אותו במים קרים שאמורים לכסות אותו ולהרתיח אותו. הכל מבושל יחד עוד עשרים דקות עד שהבשר מוכן לחלוטין.

איך לבשל פילאף טג'יקי מסורתי

כדי להכין פילאף, האורז נלקח מלוטש, מסודר באופן מסורתי ונשטף ב " שלוש מים " והושרו במשך כמה שעות לפני הבישול.

לאחר ערבוב טוב של תכולת הקלחת והמלח, האורז מונח בזהירות ובאופן שווה.

הכל מוזג מים קרים, כך שהמים מכסים את החלק העליון של האורז בקלחת בשתי אצבעות. אורז לא אמור להפריע בשום צורה לתהליך הבישול. הקלחת מכוסה פשוט במכסה ונשארת על אש בינונית עד שהמים נספגים לחלוטין.

בעזרת מרית עץ האורז נזהר בזהירות, מבלי להפריע,הם דופקים למרכז, יוצרים ממנו אפונה שבמרכזה נטמן ראש שום.

אין צורך לקלף אותה, אלא פשוט לשטוף ולהשתמש בה לחלוטין. כדי לסיים את הבישול כמו שצריך, המנה המסורתית הטג'יקית מתבשלת על אש נמוכה עוד כחמש עשרה דקות.

הגשה

פילאף מוכן מוגש על כלים קרמיים רחבים מעוטרים ציור לאומי - ליאגנים. אורז נערם בשקופית נדיבה גדולה, חתיכות בשר מונחות עליו יפה. כל זה נשפך עם הנוזל שנותר לאחר בישול פילאף טג'יק בקלחת. זה מאוד מוערך אם במנה יש הרבה בצל כבוש מעל. יש לפזר פילאף בכמות גדולה של ירקות - כוסברה, פטרוזיליה, שמיר ולקשט בגרגרי רימון בשלים.

טג'יקים משלימים את סעודת הבטן המוזרה עם סלטים של ירקות טריים. כל מה שצומח בגינה או בגינה מוגש על השולחן - מלפפונים, צנוניות, עגבניות, פירות וגרגרים. עוגות תוצרת בית חייבות להיות נוכחות.

באופן מסורתי, המנה נאכלת ביד או בעזרת עוגות שטוחות. מנה שומנית ולבבית מועשרת בויטמינים מירקות, עשבי תיבול ופירות, תה ירוק נשטפת.